Thermalisation au bains de cuisson sous-vide

 

Cuisiner n’est rien d’autre que d’amener de la chaleur aux aliments.

Plus nous le faisons avec précision, plus les résultats peuvent être guidés.

 

La thermalisation de la cuisson sous vide au bain marie CSC est une façon particulièrement douce et simple de cuire viandes, volailles, poissons et légumes dans un bain marie emballé sous-vide. Les températures de cuisson oscillent, en règle générale, entre 50° et 90°C. La thermalisation de la cuisson sous-vide CSC remplace le rôtissage et la cuisson, permet cependant d’éviter la déshydratation, le dessèchement et le durcissement. Les produits restent juteux et gardent leur couleur naturelle tout en intensifiant le goût qui leur est propre. Ils conservent également leurs précieuses substances nutritives et leurs vitamines. Le temps de cuisson est bien plus long que pour le rôtissage et la cuisson, mais il ne nécessite aucune surveillance, étant donné que les bains sous vide CSC orientent la thermalisation très précisément à ± 0,2°C.

Comme la température ne permet pas à la viande de dorer, il en résulte que l’on peut faire revenir celle-ci, le plus souvent après la thermalisation.


Lors de la thermalisation de viandes, deux réactions sont décisives :

A partir de 50°C, les protéines commencent à se figer, alors qu’avec une température en augmentation, l’eau précédemment retenue est libérée, ce qui rend la viande finalement sèche et dure.

A 68°C le collagène du tissu conjonctif se transforme en gélatine, ce qui explique que la viande devienne tendre (elle est justement riche en tissu conjonctif).


Lors de la cuisson habituelle avec des températures de four de 150°C et plus, un fort écart de température se produit de l’extérieur vers l’intérieur. Si le cœur du morceau de viande a atteint la température idéale, celle-ci est déjà dépassée à à l’extérieur, ce que l’on reconnaît à la forte coloration grise qui signale la coagulation totale des protéines.

Ainsi, il y a de l’intérieur vers l’extérieur, une perte importante de liquide (jus).

Lors de la thermalisation de la cuisson sous-vide CSC, cet écart de température peut être évité, à quelques détails près,

C’est pourquoi la dimension du produit et le temps précis de cuisson jouent un rôle bien moins déterminant.

La température idéale ne peut pas être dépassée, le jus reste lié au tissu conjonctif.

Lors de la thermalisation de cuisson sous-vide CSC, l’importante durée de cuisson nécessaire est capable de totalement décomposer le tissu conjonctif en gélatine.

Marche à suivre

Les produits sont emballés sous-vide. Entre le film et le produit, il ne doit plus y avoir d’air. L’air est un isolant et empêcherait la diffusion de la chaleur en faussant ainsi les résultats. De plus, les germes sont éliminés lors de la mise sous vide grâce la haute qualité du sous-vide, ce qui renforce la sécurité des produits.

Le temps de cuisson dépend de la texture et de la dimension du produit à cuire.

Même si le temps de cuisson peut être adapté généreusement, la température doit être respectée avec grande précision.

Des écarts de température de 0,5°C peuvent donner sensiblement d’autres résultats. Pour obtenir des résultats identiques, il faut absolument avoir une température constante de haute précision. Après la phase de thermalisation, le produit à cuire doit être aussitôt refroidi à <3°C et entreposé dans la chambre froide jusqu’à la régénération (Cook and Chill).

Cook and Chill

En français « cuisiner et réfrigérer„ est à l’origine un terme pour un procédé pour l’alimentation communautaire , permettant de renoncer à la distribution immédiate des repas dès la préparation, à la différence de la restauration chaude traditionnelle qui oblige à servir les repas dès leur préparation ou à les maintenir au chaud jusqu’à leur consommation.

Lors du procédé de „ cuire et réfrigérer „ les composants des repas chauds sont réfrigérés immédiatement après la thermalisation et en l’espace de 90 mn à une température à coeur de <3°C. C’est ce que l’on nomme le refroidissement accéléré. Les repas réfrigérés peuvent être conservés, sans perte de qualité, de 5 à 21 jours, en réfrigération continue.

Ce n’est qu’avant la distribution, qu’ils seront réchauffés à la température qui convient à leur consommation.

Ce procédé est nommé « Regénération « .

Aux avantages de ce système du « cuire et réfrigérer » Cook and Chill, il faut ajouter la sécurité en matière d’hygiène d’après les prescriptions du HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), entrées en vigueur en 1998. La prolifération des germes pathogènes, ainsi que la formation de toxines et la limite de la température à risque de 10°C et 40°C, sont empêchés par le passage rapide de ces températures. Cela a une importance capitale dans les hôpitaux et les maisons de retraite où le système immunitaire des patients est très affaibli.


Ce procédé „ Cuire et réfrigérer „ Cook and Chill s’est développé dans les années 60 aux Etats-Unis et a atteint l’Europe dans les années 70, il a connu un grand développement en Suède tout d’abord. A partir des années 80, la mise en œuvre des différentes formes du «  cuisiner et réfrigérer «  a commencé à révolutionner la restauration collective à échelle mondiale. Cette mise en œuvre a concerné en premier lieu la restauration des malades dans les hôpitaux et maisons de retraite. Puis « Cuire et réfrigérer » Cook and Chill a gagné le domaine de la gastronomie, de la restauration dans les hôtels et dans l’organisation de manifestations.

La régénération

Généralement, la régénération se fait dans les bains de cuisson sous-vide CSC CSC. Lors de la regénération également, la température de l’eau joue un rôle essentiel. Lors de la regénération des produits cuits à point, la température à cœur atteinte lors de la regénération ne doit pas être dépassée, sinon, le produit cuirait à nouveau.

Usages et Perspectives

Grâce à la thermalisation, on assiste en cuisine à l’optimisation répétée de la qualité des produits, par la simplification du déroulement de la production. Les avantages sont impressionnants : les produits restent savoureux (très peu de perte de cuisson), leurs couleurs et arômes sont intensifiés. Pas de déshydratation, pas d’oxydation, pas de détérioration. Grâce à une thermalisation douce, les substances nutritives et les vitamines sont conservées. Gain de temps grâce au nouveau mode de stockage dans la cuisine. Des plats goûteux qui n’ont besoin d’aucun rajout de sel ou de matière grasse. Ces nouvelles facettes de goût permettent des créations nouvelles et amusantes. Une très grande flexibilité pour le service. L’efficacité de la diffusion de la chaleur dans l’eau rend les coûts énergétiques bien moindres.

Après la restauration collective, la thermalisation a séduit la haute gastronomie, à une échelle mondiale et elle deviendra bientôt aussi un standard dans la large gamme de la gastronomie.

Comme la diffusion de la chaleur la plus efficace et plus économique se fait au travers du vecteur eau, et que la température se laisse régler de façon bien plus précise que via le vecteur de l’air médiant, il n’existe aucune réelle alternative à ce procédé.