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La termalizzazione CSC Sous-vide

Cuocere significa semplicemente aggiungere calore a un alimento.
Quanto più precisamente facciamo ciò. tanto più precisamente possiamo controllare i risultati.

La termalizzazione nel CSC Sous-vide è un metodo particolarmente economico e semplice per cuocere carne, pesce, volatili e verdure impacchettati sotto-vuoto nel bagno CSC Sous-vide. Normalmente la temperatura di cottura è compresa tra i 50° e i 90°C. La termalizzazione sottovuoto sostituisce la cottura in forno e in padella, evitando però che gli alimenti si secchino, marinino troppo a lungo o diventino troppo morbidi. I prodotti conservano i loro succhi e i loro colori naturali e intensificano il proprio gusto. Le sostanze nutritive vitali e le vitamine restano inalterate. Il tempo di cottura è decisamente più lungo rispetto al forno o alla padella, ma non è richiesta nessuna sorveglianza, dal momento il bagno CSC Sous-vide controlla la termalizzazione con la massima precisione di ± 0,2°C. Poiché la temperatura non è sufficiente a produrre reazioni di abbrustolimento, la rosolatura della carne avviene per lo più dopo la termalizzazione.

Durante la termalizzazione della carne sono decisive due reazioni:

A partire dai 50°C le proteine iniziano a coagularsi liberando, in caso di temperatura crescente, l'acqua precedentemente legata, cosa che rende alla fine la carne secca e dura.
Intorno ai 68°C il collagene del tessuto connettivo solido si trasforma in gelatina, rendendo la carne (già ricca di tessuto connettivo) frolla.

Nella tradizionale cottura in forno a 150°C e più si crea un forte e gradiente termico dall'esterno verso l'interno. Quando il cuore del pezzo di carne ha raggiunto la temperatura ideale, all'esterno questa è già stata di gran lunga superata, cosa riconoscibile dalla crescente colorazione grigiastra che segnala la completa coagulazione delle proteine. Da quel momento in poi si ha una perdita di liquidi dall'interno verso l'esterno.

Con la termalizzazione CSC Sous-vide, questo gradiente termico viene per lo più impedito, poiché le dimensione dell'alimento in cottura e l'esatto tempo di cottura hanno un ruolo assai meno importante. La temperatura ideale non può in alcun modo essere superata, e i liquidi restano per la maggior parte legati nei tessuti. Durante il lungo tempo di cottura necessario alla termalizzazione CSC Sous-vide, il tessuto connettivo può essere completamente decomposto in gelatina.

Procedimento
I prodotti vengono confezionati sotto vuoto. Tra la pellicola e il prodotto non deve più esserci aria. L'aria è un isolante e impedirebbe la trasmissione del calore invalidando il risultato. Inoltre i germi aerobi durante il confezionamento attraverso un elevato valore sotto vuoto vengono ampiamente eliminati, e ciò aumenta la sicurezza del prodotto.
Il tempo di cottura dipende dalla natura e dalle dimensioni dell'alimento.
Anche se il tempo di cottura può essere ampiamente variato, la temperatura deve essere mantenuta con la massima precisione. Variazioni di temperatura di 0,5°C danno già risultati notevolmente diversi. Per ottenere risultati sempre costanti è quindi indispensabile una costanza termica estremamente precisa. Dopo la termalizzazione l'alimento viene sottoposto ad abbattimento a <3°C e conservato in frigorifero fino alla rigenerazione (Cool and Chill).

Cook and Chill
In italiano "cucinare e raffreddare" si riferisce originariamente a un concetto specialistico della ristorazione per cui si può rinunciare all'immediata consegna delle pietanze, contrariamente ai procedimenti tradizionali del "servire caldo" (pietanze servite immediatamente dopo la preparazione) o del "tenere in caldo" fino al consumo.

Con il procedimento Cook and Chill, gli alimenti caldi vengono subito raffreddati a una temperatura al cuore di 3°C entro 90 minuti dalla termalizzazione. Questo processo è detto abbattimento rapido. Le pietanze abbattute, se refrigerate ininterrottamente in frigorifero, possono essere conservate senza perdita di qualità per un periodo dai 5 ai 21 giorni. Solo prima della consegna vengono riscaldate e portate alla temperatura di consumo. Questo processo prende il nome di "rigenerazione".


Tra i vantaggi del Cook and Chill c'è anche la sicurezza igienica a esso legata secondo la direttiva del concetto dell'HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), entrato in vigore nel 1998. Viene evitata la moltiplicazione di germi patologici e la creazione di tossine perché si supera velocemente l'intervallo termico igienicamente critico compreso tra i 10 e i 40°C. Ciò è di importanza fondamentale soprattutto nel settore degli ospedali e delle case per anziani, poiché il sistema immunitario di molti pazienti è indebolito.


Il Cook and Chill è stato sviluppato negli USA negli anni '60 ed è giunto in Europa negli anni '70, dove venne ulteriormente approfondito soprattutto in Svezia. Dalla metà degli anni '80 l'applicazione delle diverse forme di Cook and Chill ha iniziato a rivoluzionare la ristorazione collettiva in tutto il mondo.

All'inizio venne usato soprattutto nella ristorazione per i pazienti degli ospedali e dei ricoveri per anziani. Cook and Chill ha preso piede sempre di più anche in gastronomia, nel settore della ristorazione per gli hotel e nelle organizzazione dei catering.

La rigenerazione
Normalmente la rigenerazione avviene nuovamente nel bagno CSC Sous-vide . Anche nella rigenerazione la temperatura dell'acqua ha un ruolo fondamentale. Specialmente nella rigenerazione di prodotti cotti al punto giusto, non si deve superare la temperatura al cuore raggiunta durante la termalizzazione, altrimenti il prodotto viene ulteriormente cotto.

Utilizzo e prospettive
Grazie alla termalizzazione con una semplificazione dei procedimenti di produzione si ottiene l'ottimizzazione e la ripetibilità della qualità dei prodotti. I vantaggi sono allettanti: I prodotti restano succosi (minor perdita durante la cottura) e aumentano colore e aroma. Non seccano, non ossidano, non frollano Grazie alla termalizzazione importanti sostanze nutritive e vitamine vengono mantenute. Risparmio di tempo grazie a una nuova distribuzione della produzione in cucina. Anche senza l'aggiunta di grassi e sale si ottengono pietanze appetitose. Le nuove sfaccettature del gusto permettono nuove emozionanti creazioni. La più grande flessibilità nel servizio. Grazie all'efficienza della trasmissione del calore in acqua, i costi energetici vengono enormemente ridotti.

Dopo la ristorazione collettiva, la termalizzazione ha raggiunto in tutto il mondo l'alta gastronomia e presto diventerà standard anche nella gastronomia di massa.
Poiché la trasmissione del calore avviene attraverso l'acqua nel modo più efficace ed economico, e la temperatura può essere controllata con assai più precisione che attraverso l'aria, non ve è nessuna valida alternativa a questo procedimento.