Cottura sistematica sous-vide

(del Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max Planck Institut di Magonza)

Il procedimento

L'effetto congiunto di temperatura elevata e tempo di cottura lungo è la causa principale per gli errori di cottura negli alimenti ricchi di proteine:

la carne o il pesce sono troppo secchi o duri.

La stessa cottura a bagnomaria a temperature al di sotto di 100°C non è sempre una buona soluzione, poiché il contatto diretto dell'acqua con l'alimento da cuocere causa una modifica del sapore e dell'aroma, se la composizione del brodo di bagnomaria non è adatta all'alimento cucinato.

Anche la consistenza della superficie del prodotto viene modificata.

Ne deriva che per un controllo preciso della temperatura e una trasmissione del calore senza contatto diretto dell'acqua, la cottura sous-vide è perfetta!

Per mezzo della tecnica sous-vide si può cucinare a temperature basse (in generale comprese tra 50-85 °C) a seconda della cucina e soprattutto delle condizioni di cottura desiderate dal cuoco.

Il procedimento è molto semplice:

Condire leggermente il prodotto (quando è necessario), mettere sottovuoto il prodotto e cuocere a bagnomaria alla temperatura appropriata.

Dopo un lasso di tempo determinato vale la regola:

temperatura dell'acqua = temperatura del nucleo

La carne viene cotto alla temperatura del nucleo desiderata, per es. chi vuole arrivare a 55 °C farà cuocere a bagnomaria esattamente a 55 °C.

A seconda dello spessore, anche il nucleo acquisirà prima o poi questa temperatura.

Ciò costituisce un innegabile vantaggio della cottura sous-vide:

il processo di cottura e soprattutto il risultato della cottura è prevedibile con grande precisione.

La cottura sous-vide è così un metodo fisico esatto, molto facile ed efficace per ottenere il risultato desiderato.

Naturalmente è anche possibile avere una temperatura dell'acqua leggermente più alta di quella del nucleo, per es. temperatura dell'acqua 56 °C, temperatura del nucleo 55 °C.

In questo caso la temperatura del nucleo dell'alimento deve essere costantemente misurata con una sonda termica (termometro ad ago).

Quando si è raggiunta la temperatura del nucleo desiderata, l'alimento deve essere prelevato dal bagnomaria per evitare che essa aumenti.

Fisica delle proteine con il sous-vide

La carne e il pesce sono composte per la maggior parte di diverse proteine, che hanno determinati compiti biologici negli animali viventi:

> Muscoli per il movimento

> Tessuti di connessione come stabilizzatori

> Mioglobina per il trasporto di ossigeno.

Per questo motivo ogni processo di cottura deve essere adatto a questi “biomateriali” molto diversi tra loro. Le proteine sono molecole “sensibili”, reagiscono al calore con cambiamenti drammatici nella costituzione molecolare, e questo deve avvenire in modo particolarmente delicato.

La disposizione molecolare delle proteine nella carne è equilibrata in modo molto preciso. Piccoli cambiamenti di energia sono sufficienti per far perdere l'equilibrio a questa forma.

Se sottoposte a calore elevato, le proteine vengono completamente distrutte e i succhi della carne escono del tutto dal tessuto.

La carne diventa dura, il pesce secco. Nella cottura a bassa temperatura invece la maggior parte delle proteine non vengono completamente distrutte, quindi rimangono sufficienti “sacche piene d'acqua” in cui l'acqua cellulare può “raccogliersi”.

Il legame dell'acqua è garantito e la carne rimane succosa.

Quanto è importante la costanza della temperatura?

Le variazioni di temperatura devono essere evitate, poiché la temperatura di cottura si colloca vicino alle temperature a cui vengono distrutte alcune proteine. La carne e il pesce sono composte da diversi tipi di proteine, le quali reagiscono in modo diverso alla variazione della temperatura.

Ciò è osservabile facilmente su di un pezzo di salmone o trota salmonata. Se la temperatura viene mantenuta costantemente a 49°, il colore rimane del tutto invariato. L'acqua non fuoriesce e la consistenza è tenera e la sensazione “gelatinosa” in bocca è perfetta.

Se la temperatura sale anche per poco tempo oltre i 50 °C, si creano sulla superficie del salmone piccoli puntini bianchi; ciò avviene perchè l'albumina si coagula sulla superficie del pesce.

Sebbene non ci siano fuoriuscite di acqua e la consistenza non venga compromessa, tuttavia risultati di questo tipo non sono accettabili nell'alta gastronomia.

La costanza e la precisione della temperatura sono essenziali per una cottura perfetta e anche i piccoli sbalzi oltre ±1 °C possono avere conseguenze negative.

Tabelle di cottura: spessore dei pezzi di cottura

Le tabelle di cottura rendono più facile il lavoro in cucina, poiché forniscono indicazioni per i tempi di cottura con precise misurazioni dei pezzi di cottura. Ma essi servono semplicemente come punti di riferimento sommari, poiché ogni cuoco sa che:


la carne non è tutta uguale.

Nella cottura ai limiti di temperatura delle proteine, anche le piccole differenze nella composizione delle proteine hanno un significato importante.

Molte delle tabelle di cottura che si trovano in circolazione non prendono in considerazione queste differenze. L'ipotetica esattezza di questi valori è data nella tabella, per esempio la carne deve avere una temperatura iniziale di 5°C prima di essere immerso a bagnomaria a 60° per ottenere una temperatura del nucleo di 54°C.

Spessore / mm

Tempo / min

10

3:30

30

32

60

128

90

195


Tabella: valore per la cottura della carne, che viene preparata con il sistema sous-vide a bagnomaria a 60°C. La temperatura del nucleo desiderata di 54°C è determinata nelle misurazioni corrispondenti dalla durata della cottura, che viene data dalla fisica della conduzione termica.

La temperatura iniziale dell'alimento

Il tempo di cottura dipende principalmente dalla grandezza dell'alimento da cuocere, ma anche la temperatura iniziale ha un ruolo importante. Quindi è ragionevole pensare che una pietanza la cui temperatura sia di 5°C necessita di un tempo di cottura maggiore rispetto ad una che è già a temperatura ambiente oppure che viene preriscaldata a temperature ancora più alte. Per tutti i processi di cottura sous-vide è indispensabile anche una quantità d'acqua sufficiente, in particolare se per es. per motivi igienici la temperatura iniziale dell'alimento è più bassa. L'alimento raffredda sempre l'acqua. Se questo effetto di raffreddamento è troppo forte perchè la quantità d'acqua è troppo poca, questo può avere effetti negativi sulla cottura, anche perchè il tempo di cottura deve essere prolungato e quindi la superficie della pietanza viene riscaldata per un tempo maggiore.

Carne ricca di collagene

I tempi di cottura per i pezzi di carne ricchi di collagene, per es. la spalla, il polpaccio o simili, devono essere più lunghi.

Nel collagene dei tessuti connettivi, le tre fasce di proteine sono attorcigliate in una spirale, come una fune.

Con temperature sufficientemente alte esse si possono slegare, ma questo processo necessita di tempo e di una temperatura più elevata.

Nella forma più semplice del collagene, questo processo di separazione inizia a 55°C, altri tipi di collagene devono arrivare a 68°C:

> dal collagene alla gelatina.

A 68°C la percentuale di muscolo della carne non possiede più la piena idratazione, tuttavia l'acqua che viene liberata viene unita dalla gelatina. La gelatina è l'idratante e ciò che rende tenera la carne. Questa relazione di scambio delle percentuali permette anche di effettuare una cottura sous-vide a temperature tra 55°C e 75°C.

Liquidi nel sacchetto di cottura

Spesso anche durante la cottura fuoriesce del liquido all'interno del sacchetto di cottura. Ciò indica che non è possibile evitare una piccola perdita di liquidi. Se invece dovesse formarsi troppa acqua, questo è un segnale che la temperatura di cottura è stata di qualche grado troppo alta. Per provarlo, è sufficiente condurre diversi tentativi a temperature leggermente inferiori.

Purtroppo non è possibile prevedere in teoria le temperature ottimali, poiché la composizione precisa delle proteine varia a seconda delle diverse specie animali. Anche l'alimentazione e il tipo di allevamento influenzano la carne.

D'altra parte, i liquidi fuoriusciti possiedono la perfetta composizione di aromi, minerali e sali.

Di conseguenza non avviene osmosi e la carne cuoce “nel proprio succo”. Per questo motivo non è particolarmente consigliabile salare in abbondanza prima della cottura, particolarmente in casi di cotture lunghe di 20 – 60 minuti.

La concentrazione di sale sulla superficie sarebbe infatti troppo alta e la carne in cottura ai limiti della denaturalizzazione sarebbe sottoposta ad una ulteriore diminuzione di acqua per osmosi.

E' necessario che gli alimenti siano stabilmente sottovuoto durante il processo di cottura?

Se la pellicola protettiva di plastica è ben stretta intorno all'alimento, si evitano le bolle d'aria tra la pellicola e l'alimento e il trasferimento di calore dall'acqua è perfetto. In questo modo il trasporto di calore viene ottimizzato.

Attraverso l'aumento della pressione esterna, la struttura originaria della carne viene meglio mantenuta. Questo è importante particolarmente nel caso di specie di pesci che a causa della bassa percentuale di tessuti connettivi tendono a frantumarsi anche a basse temperature. Con una conservazione sottovuoto molto buona quindi, i succhi della carne possono anche non penetrare così facilmente nel sacchetto. Una tenuta sottovuoto stabile garantisce anche una esclusione dell'ossigeno atmosferico e sono improbabili i processi di ossidazione. Nella cottura sous-vide della frutta e verdura il sottovuoto è particolarmente importante, come verrà mostrato più sotto, poiché in quel caso l'assenza di ossigeno atmosferico è determinante per mantenere il colore e la struttura.

Germi e batteri

Come può accordarsi la cottura a bassa temperatura con le direttive igieniche?

Le temperature di cottura al di sotto dei 60°C non sono sufficienti per sterilizzare l'alimento. I germi vengono spesso trasportati dall'esterno. La carne proveniente da animali sani che sono stati macellati alle condizioni comuni sono prive di germi all'interno. Quindi esiste una serie di semplici accorgimenti per eliminare il problema dei batteri direttamente sul nascere. E' necessario osservare la pulizia più meticolosa. Attraverso le mani vengono trasmessi più di 20.000 batteri. Questo normalmente non è negativo, poiché le difese immunitarie sono regolate per far fronte ad un numero di questo tipo senza problemi. Tuttavia la flora batterica cresce a determinate condizioni e temperature in modo tale, da far aumentare il numero dei germi oltre al limite tollerabile.

La problematica della salmonellosi dimostra che a 55°C un germe muore dopo un'ora, a 60°C già dopo mezz'ora. Così la temperatura e i tempi tipici di cottura dei metodi sous-vide presentano una serie di pericoli che possono tuttavia essere minimizzati attraverso l'igiene e la scelta dei prodotti.


Imm. E' difficile evitare i batteri negli ambiti di temperatura rilevanti per la cottura. Per la cottura sous-vie è di particolare interesse la temperatura compresa tra i 40-60°C. Qui infatti sono da evitare i batteri mesofili e i termofili. Al di sotto ci sono anche gli stafilococchi e le salmonelle, che vengono trasmessi attraverso il contatto con le mani.

La conservazione – lo stoccaggio nel sacchetto di cottura

Gli alimenti da cuocere possono essere ben conservati sottovuoto a seconda delle caratteristiche e della temperatura. I tempi di conservazione dipendono naturalmente anche dall'alimento stesso. Il procedimento sous-vide presenta alcuni vantaggi. Da un lato, attraverso il sottovuoto vengono prolungati tutti i processi di ossidazione in cui è interessato l'ossigeno. Tuttavia devono essere osservate delle regole e, anche se sottovuoto, i pezzi non devono essere conservati troppo a lungo. Alcune tecniche come quella di introdurre una limitata quantità di gas di protezione come gas inerte (per es. anidride carbonica o azoto) dopo aver estratto l'aria, aiutano a prolungare la conservabilità. La carne cotta che non viene utilizzata subito può essere conservata alle temperature di refrigerazione comuni. Eventualmente si può metterla nuovamente sottovuoto se non è fuoriuscito troppo liquido nel sacchetto.

E' possibile ”aromatizzare” la carne cotta per poco tempo con i propri aromi di cottura.

Arrostendo (grigliando) la superficie, essa è sterilizzata e quasi priva di germi.

Se si mette sottovuoto subito e si raffredda velocemente, la carne può essere conservata per più giorni e infine può essere cotta con il metodo sous-vide.

Il sous-vide per la frutta e la verdura

La cottura sous-vide si rivela un vantaggio per preservare il colore di frutta e verdura. I colori della verdura si alterano a causa dei processi di ossidazione. Se l'ossigeno atmosferico viene sottratto in ampia misura attraverso il processo sottovuoto, si ottengono degli effetti molto positivi per il mantenimento del colore, per esempio nel caso di albicocche o mele, che a causa dell'ossigeno diventano subito marroni. Se la frutta e la verdura vengono precotte a basse temperature e senza contatto diretto con l'acqua, la struttura delle cellule rimane più stabile. In questo modo, è possibile cuocere meloni, banane, fichi ecc. senza problemi, senza che diventino troppo molli.

Le pectine non vengono disciolte ma rimangono, come l'emicellulosa e le glicoproteine, nella struttura della cellulosa .

Per questo motivo, grazie alla tecnica di cottura sous-vide si aprono nuove possibilità nella cottura della verdura controllata e preparata.

Per esempio, è possibile precuocere le patate a basse temperature tra 60°C e 79°C a seconda della varietà, del contenuto di pectina e dello spessore

in rapporto alle proteine. La struttura cellulare rimane invariata e le patatine fritte già pronte per la gastronomia di punta hanno un sapore migliore. Il colore e l'aroma della verdura rimangono più naturali se è stata precotta sottovuoto a temperature contenute.

Riassumendo, si può affermare che:

1) Il contenuto d'acqua è determinante per la durata della conservabilità di un alimento. In generale, un elevato contenuto d'acqua determina una minore conservabilità. I batteri e i germi si moltiplicano meglio in un ambiente acquoso.


2) I pezzi grandi sono più conservabili di quelli piccoli. La crescita di batteri avviene sulla superficie. Nei pezzi più piccoli sussiste sempre un rapporto sfavorevole tra superficie e volume.

3) Più bassa è la temperatura di conservazione, inferiore è il deterioramento. E' possibile evitare gli psicrotrofi negli alimenti grazie ad un'attenta pulizia.

4) La conservabilità dipende fortemente dal tipo di carne.

> Manzo (elevata, fino a quattro-cinque settimane)

> Maiale (limitata, da una a due settimane)

> Volatili e pesce (molto limitata, una settimana)

Anche qui i motivi sono il contenuto d'acqua e la composizione delle proteine. Nei pezzi di manzo il sottovuoto può essere utilizzato come mezzo di stagionatura, con il presupposto che durante la conservazione gli ulteriori processi di stagionatura avvengano senza perdita di liquidi.

5) La carne precotta (tramite frittura o arrosto) è conservabile per un tempo inferiore rispetto all'alimento fresco. E' importante anche mettere sotto vuoto i pezzi precotti solo dopo il loro raffreddamento. Con una perdita di pressione rapida, a temperature più alte viene prodotto molto vapore, poiché la temperatura di ebollizione dell'acqua ancora presente cala con una bassa pressione.

6) Gli alimenti ricchi di carboidrati devono essere ri-gassificati (con l'azoto o l'anidride carbonica), per evitare che si attacchino gli uni con gli altri a causa della pressione esercitata dalla cottura o dalla conservazione.

7) Per tutti gli alimenti che vengono imballati con il metodo sous-vide conviene scegliere un buon materiale d'imballaggio per evitare una perdita di liquidi. Ciò si rivela essere anche un rilevante fattore economico.

8) Il materiale di imballaggio deve consistere di una plastica resistente alla perforazione e agli strappi. Da qualche tempo esistono pellicole di questo tipo in commercio. Esse consistono di un materiale polimerico le cui molecole sono fortemente orientate e pre-incrociati. Se esse vengono riscaldate, le molecole sono maggiormente in movimento, quindi “più elastiche” e si contraggono. In questo modo la pellicola già fortemente tesa si restringe ulteriormente ed esercita pressione sull'alimento. Fuoriesce meno liquido e così la cottura viene ulteriormente perfezionata.