ERFAHRUNGSBERICHT

 

DER NATIONALMANNSCHAFT DER KÖCHE VON DEUTSCHLAND

Test und Erfahrungsbericht der VAC-STAR Sous-Vide Bäder CSC / CSC-CT

 

Bedienung:

Schnelle einfache Bedienung, super schnell anzuwenden.

Aufheizgeschwindigkeit:

Die Aufheizgeschwindigkeit liegt bei 9 Liter Wasser (5- 10°C) bis auf einer Wassertemperatur von 60°C bei ca. 30min.
Hier ist es vom Vorteil, wenn der Bediener gleich temperiertes Wasser aus dem Boiler einfüllt.

Praxis Erfahrung:

Wassertemperatur 60°C ca. 20 Liter, Ich habe im CSC 1/1 GN , dann 5,4 Kg Lammrücken mit Kräutern vakuumiert (2-4°C)  in das Wasserbad eingesetzt.
Die Wassertemperatur fiel auf 42°C und hat ca. 25 min gedauert, bis die 60°C wieder erreicht worden sind.
Hier wäre eine schnellere Aufheizgeschwindigkeit von Vorteil, um auch größere Mengen oder Portionen zu Garen.

(Kommentar von VAC-STAR:
Die Anregung wurde umgehend durch 20% leistungsstärkere Heizelemente umgesetzt.)

Haltetemperatur:

Das Gerät hält sehr, sehr gut die eingestellte Temperatur und hat wirklich nur 0,2°C Abweichungen.
Ich habe verschiedene Temperaturmessungen mit einen EBRO Digital Messgerät parallel durchgeführt.
Immer am Boden, in der Mitte und an der Oberfläche, bei 54°C Wassertemperatur.
Es ist wirklich erstaunlich, das in allen 3 Zonen die eingestellten 54°C konstant gehalten werden.
Durch diese optimale Temperaturhaltung, ist ein perfektes Endergebnis sicher.
Auch bei größeren Fleisch oder Fischstücken, ist eine sehr gleichmäßige Garung gegeben.
Aus meiner Sicht, ist das die Schwierigkeit des Garen im wässrigen Medium.
Auf einer Art, sehr gute Wärmeübertragung auf der anderen Seite gibt es aber immer Schwierigkeiten, die gewünschte Temperatur auch gleichmäßig um das Produkt zu bekommen. Dadurch sind immer ungleichmäßiges Garen und ungleichmäßige Garzeiten vorprogrammiert.
Bei dem VAC- Star sind die Parameter Wärmeübertragung und Zeit  wirklich optimal!!

CSC-CT Modell

Aus meiner Sicht, ist die Entwicklung mit dem CT sehr gut für die Praxis.
Durch die genaue Temperatur Überwachung im Gargut, ist auch hier ein optimales Ergebnis vorprogrammiert und abgesichert. Langzeit Garzeiten werden hierdurch verkürzt. Zu einem Versuch mit der Programmsteuerung bin ich noch nicht gekommen, werde ich aber demnächst durchführen.

Praxis Ergebnisse
Seezungen- Hummerroulade
: 30g schwer, zweimal mit Klarsichtfolie 13 my eingeschlagen.
Seezunge, Zanderfarce mit Hummerwürfel 52°C Wassertemperatur 18min Garzeit.
Kalbsbriekern
: 50g schwer, Kalbsbries gekocht, Hähnchenfarce, zweimal mit Klarsichtfolie 13 my eingeschlagen. Wassertemperatur 62°C 35 min.
Rehrücken mit Geflügelfarcen Füllung
: 600g schwer, zweimal mit Klarsichtfolie, viermal mit Alu Folie eingeschlagen. Wassertemperatur 53°C 1h 30 min.
Lammrücken mit Kräutern
: Im Vakuumbeutel 4,5 Kg schwer, Wassertemperatur 60°C 1h 10min
Lachsfilet gebuttert
: 50g schwer, Vakuumiert, Wassertemperatur 51,5°C 21min

Matthias Kleber
Teamchef Nationalmannschaft der Köche von Deutschland


Wir danken Herrn Matthias Kleber für den Erfahrungsbericht.
Erfahrungsberichte sind für uns wertvolle Informationsquellen um unsere hochwertigen Präzisionsgeräte weiter zu optimieren.

Vac-Star AG