RAPPORT D'EXPÉRIENCE

L'ÉQUIPE NATIONALE DES CUISINIERS D'ALLEMAGNE

Test et rapport d'expérience des bains sous-vide CSC / CSC-CT de VAC- STAR

Commande :
Commande simple et rapide, utilisation très rapide.

Vitesse de réchauffement :
La vitesse de réchauffement est de 9 litres d'eau (5- 10°C) jusqu'à une température d'eau de 60°C pour env. 30min.
Il est avantageux quand l'utilisateur fait un remplissage d'eau tempérée du chauffe-eau.

Expérience dans la pratique :
Température d'eau de 60°C env. 20 litres. J'ai mis sous vide un carré d'agneau de 5,4 kg avec des épices (2-4°C) dans le CSC 1/1 GN et mis le tout dans un bain-marie.
La température de l'eau est tombée sur 42°C et a mis env. 25 min pour atteindre à nouveau les 60°C.
Une vitesse de réchauffement plus rapide serait nécessaire pour cuire les grandes quantités ou portions.
(Commentaire de VAC-STAR AG: la stimulation est immédiatement transformée par 20% d'éléments de chauffe performant.)


Température de maintien :

L'appareil conserve très très bien la température réglée et ne présente qu'une variation de 0,2°C.
J'ai réalisé de différentes mesures de température avec l'appareil de mesure numérique EBRO.
Toujours au fond, au milieu et à la surface à une température d'eau de 54°C.
Il est vraiment étonnant que la température réglée de 54°C reste réellement constante dans toutes les 3 zones.
Cette conservation optimale de la température permet un résultat final parfait. Les grandes pièces de viande peuvent ainsi aussi être cuites régulièrement.
Je suis de l'avis que la difficulté de la cuisson se trouve dans le média liquide.
D'un côté très bonne transmission de la chaleur et de l'autre côté toujours des difficultés pour obtenir une température souhaitée régulière autour du produit. Une cuisson irrégulière et des temps de cuisson irréguliers en sont la conséquence.
Le VAC-Star présente des paramètres de transmission de chaleur et de durée vraiment optimaux !!

Modèle CSC-CT
Je suis de l'avis que le développement avec le CT est excellent pour la pratique. La température exacte permet la surveillance de l'aliment à cuire. Un résultat optimal est ainsi préprogrammé et assuré. Des temps de cuisson longs sont ainsi raccourcis. Je ne suis pas encore arrivé à essayer la commande du programme, je vais cependant y procéder bientôt.

Résultat pratique soie – paupiette de hommard : poids de 30g, enroulé deux fois dans un film transparent 13 my. Soie, farce de sandre et dés de hommard à une température d'eau de 52°C et un temps de cuisson de 18 min. Temps de cuisson ris de veau : poids de 50g, ris de veau cuit, farce de poulet, enroulé deux fois dans un film transparent 13 my. Température d'eau 62°C 35 min.
-Selle de chevreuil avec farces à la volaille : poids de 600g, enroulé deux fois dans un film transparent et quatre fois dans du papier aluminium. Température de l'eau 53°C 1h 30 min. 
Selle d'agneau avec épices : dans un sachet sous-vide, poids de 4,5 kg, température d'eau 60°C 1h 10min. 
Filet de saumon beurré : poids de 50g, sous vide, température de l'eau 51,5°C 21 min.

Matthias Kleber

chef de l'équipe nationale des cuisiniers d'Allemagne


Nous remercions Monsieur Matthias Kleber pour ce rapport d'expérience qui est une source d'information précieuse afin de continuer l'optimisation de nos appareils appareils de précision haut de gamme.

Vac-Star AG