RESOCONTO
LA SQUADRA NAZIONALE TEDESCA CUOCHI

Test e resoconto dei bagni Sous-vide VAC-STAR CSC e CSC-CT

Utilizzo:

Controllo rapido e semplice, utilizzo rapidissimo.
Velocità di riscaldamento:

La velocità di riscaldamento è ca. 30 minuti per 9 litri d'acqua (5-10°C) fino a una temperatura di 60°C.
Può essere un vantaggio utilizzare acqua già preriscaldata con il bollitore.
Esperienza pratica:

Temperatura dell'acqua 60°C per ca. 20 litri, ho inserito nel CSC un contenitore GN 1/1, poi messo a bagno 5,4 kg di spalla d'agnello con crauti sottovuoto (2-4°C).
La temperatura dell'acqua è scesa a 42°C, e ci sono voluti ca. 25 minuti perché fossero nuovamente raggiunti i 60°C.
Qui sarebbe un vantaggio una maggiore velocità di riscaldamento per poter cuocere anche quantità o porzioni più grandi.
(Commento di VAC-STAR:
Il consiglio è stato messo in pratica con elementi di riscaldamento più potenti del 20%.)
Temperatura di mantenimento:

Il dispositivo mantiene benissimo la temperatura impostata e ha veramente solo 0,2°C di variazione.
Parallelamente ho eseguito diverse misurazioni della temperatura con uno strumento digitale EBRO.
Sempre con temperatura dell'acqua di 54°C sul fondo, nel centro e in superficie.
È veramente stupefacente come in tutte le 3 zone i 54°C impostati siano stati mantenuti costanti.
Grazie a questo mantenimento ottimale della temperatura si può contare su un risultato finale perfetto.
Anche con pezzi di carne o pesce più grandi, si ha una cottura estremamente uniforme.
Dal mio punto di vista, questa è la difficoltà per la cottura nel medium acqua.
Da un lato c'è un'ottima trasmissione del calore, dall'altro però ci sono sempre problemi a ottenere la temperatura desiderata omogenea intorno al prodotto. A causa di ciò vengono sempre pre-programmati cotture e tempi di cottura non uniformi.
Con VAC-Star i parametri trasmissione del calore e tempo sono veramente ottimali!

Modello CSC-CT

Dal mio punto di vista, lo sviluppo con il CT è molto buono per la pratica.
Grazie al controllo esatto della temperatura nel cibo in cottura, anche qui si programma e si ottiene un risultato ottimale. Tempi lunghi di cottura vengono così abbreviati. Non ho ancora eseguito un tentativo con il controllo del programma, ma lo farò quanto prima.
Risultato pratico

Rotolo di sogliole e gamberi
: 30 gr, avvolto in doppia pellicola trasparente 13 my.
Sogliola, ripieno di luccioperca con dadi di gambero temperatura dell'acqua 52°C 18 min. tempo di cottura.
Brieker di vitello
: 50 gr, animelle di vitello cotte, ripieno di galletto, avvolto in doppia pellicola trasparente 13 my. Temperatura dell'acqua 62°C 35 min.
Lombata di capriolo con ripieno a base di carne di pollame
600 gr, avvolto in doppia pellicola trasparente in quattro strati di carta di alluminio. Temperatura dell'acqua 53°C 1 ora e 30 in.
Spalla d'agnello con crauti
: 4,5 kg nel sacchetto sottovuoto, temperatura dell'acqua 60°C 1 ora e 10 min
Filetto di salmone imburrato
: 50 gr, sottovuoto, temperatura dell'acqua 51,5°C 21 min
Matthias Kleber
Teamchef della squadra nazionale tedesca cuochi


Ringraziamo il Sig. Matthias Kleber per il resoconto della sua esperienza.
I resoconti di esperienze dirette sono per noi preziose fonti di informazione per ottimizzare ancora di più i nostri dispositivi di precisione di alto valore.

Vac-Star AG